生パスタができるまで | 麻布十番の生パスタ専門店 イタリアンレストラン Pasta Coh
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生パスタができるまで
粉本来の香り、味わい、弾力を十二分に引き出す独自製法
数種類の小麦粉を独自の配合をして、新鮮な全卵を使って製麺しております。
従来行われている、作業の容易な押し出し式製麺機を使わず、生地に熱の入りにくい（風味の飛びにくい）方式を採用しております。
生地捏ね→まとめ→熟成→延し→裁断→熟成と数々の工程と日数を経て作られている為、従来には無い強いコシ、粉本来の風味と噛み応えを実現しております。 また、製麺の際に出来る表面の凹凸が、平たい形状（タリアテッレ）と相まってソースの乗りを更に良くしており、口に入れた時、今までに無い一体感が生まれます。
打ち粉にもこだわりを持ち、配合を吟味し、舌触りやソースの乗りをより一層引き立てております。
この様に非常に手間の掛かる方法ですが、乾麺や他の生パスタとは一線を画すＰＡＳＴＡを追求し、提供させていただいております。
ブリンツは何ですか
生パスタ製麺工程
1．練り工程
製麺用練り機で生地を作成します。
通常の混合機（高速回転ミキサー）では当店のパスタが求める「コシ」に必要なグルテンが形成されにくいので、製麺に適した練り機（ニーダー）で、ゆっくりとまさしく「練り」ます。
2．まとめ工程
練り上がり、まとめた生地
じっくりと練り上げ、グルテンの形成された生地をまとめ、第一熟成に備えます。
3．水和工程
第一熟成
水を使わず、全卵とセモリナ粉を使っているのでこの様に黄色い生地玉です。これを半日から１日以上、生地玉のまま低温熟成させることによって、粉の粒子一粒一粒に水分と油分塩分を浸透させます（水和）。
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4．延し工程
延し
生地のグルテンを引き出すのと同時に、製麺機に通す厚さにするため、力強く延します。当店の生地は特に硬いので、非常に力の要る作業です。しかしここで無理をすると生地が割れ、麺としての価値に大きく差が出ます。力強く且つ、いたわるように作業します。
5．厚さ調整
厚さ調整
製麺機のローラーに通し、適宜の厚さになるまで段階を追って延ばしていきます。ここでも生地の状態を確かめながら無理をせず、しかし躊躇せず作業します。途中で止まってしまうと生地が乾燥してしまいます。（生パスタではなくなります）
6．延し最終作業
厚さ決め
何回か延し作業を丁寧に繰り返し、求める厚さに仕上げます。最初の生地玉だった姿は既に無く、絹の様な肌触りに変わります。和服でいう反物（たんもの）の様です。
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7．裁断
裁断作業
適宜の長さに切り分けた薄生地を裁断機に通します。押し出し式製麺と違い、麺状（線状）にする際に余計な熱（半茹で状態）が入りにくく、風味が飛びにくい方式です。そのかわり手間は数倍ですし日数もかかります。他の方にはおすすめしません。
8．第二熟成
第二熟成
裁断が終わり、形は完成ですが、まだこれから第二熟成をします。最低でも1日は低温熟成させないと、求めるコシと食感が実現しません。
9．ご提供
そして皆様へ
当店のこだわりが皆様にお伝え出来たでしょうか。もっと楽な製麺方法はいくらでもあります。遠回りしたから、手間がかかるから美味しいんだなんて思っている訳ではありません。自分の求めている麺を実現する為には、実はこの方法が最短なだけなんです。麺の性格がとんがっている為か、評価は面白い程に極端に二分しています。愛情というと照れくさいですが、人の手がかかったお食事を皆様に。（もちろん美味しくなければダメですけどね）
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