よく聞くデユラムセモリナという言葉がありますね。これがパスタの原料となる小麦の総称です。
しかしこのデユラムセモリナとは一体なんなんでしょう？
直訳すると【粗挽きの硬質小麦】となります。"デュラム"が硬い(硬質)"セモリナ"が粗い(粗挽き)ということで二つの言葉が合体したものです。日本ではもう固有名詞のようになっていますがどういう意味かは皆さん曖昧だったのでは？

小麦は約一万年前から栽培されてるといわれています（オリーブは八千年、小麦にはかなわなかった！）。
現在では世界的にもっとも生産量の多い穀物ですがその種類はさまざまでいろいろな分類の仕方があります。

■一粒系（もみ� �中に一粒だけ）
■二粒系（　〃　　　２粒以上）デユラム粉
■普通系（　〃　　　３粒以上）パン用粉などほとんど

上記は粒の構造上で分類した場合、大きく分けるとこうなる。
また胚乳の硬さの違いで分類すると、硬質小麦、軟質小麦に分けられます。

硬質小麦・・・胚乳の中に含まれる硝子質と呼ばれる粒の割合が多い／澱粉質が少ない
軟質小麦・・・　　　　　〃　　　　　　　　　　　　　　が少ない／澱粉質が多く白っぽい

　　※硝子質は文字通りガラスのようにきらきらした硬い物質
乾燥パスタは原料の硝子質の非常に多い硬質小麦からできている。また出来上ったパスタが黄色いのはこの硬質小麦独特のカロチノイド色素を含んでいるから。

硬質小麦が粉になるとセモリナ粉になります。
これは"粗挽きの"という意味で挽き具合（あんばい）の表現。
小麦は製粉の過程で粒が粗い順に　セモリナ→ファリーナ→フラワーという、ではデユラム小麦はなぜセモリナなのか？
それは硬質小麦が前記の通りガラス質のため非常に粒が硬く澱粉が少ない為粉状にしにくくセモリナ（粗挽き）で精一杯だから。ただしグルテン（たんぱく質）の網目構造が非常に強く内部に澱粉をしっかり取り込むことが出来、そのためパスタを茹でてもコシや芯がしっかり残るという特徴をもっている。
パスタにとってはもってこいの小麦なのです。

各所に私（アサクラ）のこだわりを記しました

メンニッリのこだわりの一つ、低温で長時間は粉の味を損ねないと言う。パスタに含まれるたんぱく質は
73℃以上になると凝固してしまいます。この凝固したたんぱく質は消化しにくくなり体に負担をかける。

ゆで卵も半熟は消化が比較的早く、固ゆで卵は消化に悪い、を思い出していただけるとわかりやすい。
高温乾燥はこのたんぱく質の凝固が成分を変質させるだけでなく、結局粉の味も損なってしまう結果になる。

また大メーカーは日々技術革新に努力をしている。それはなにを� �番に考えているかと言うと、大量生産・均一品質をつくることである
また、ゆでる消費者の視点からだと
● どうやったらだれでも簡単にパスタをゆでられるか？
● ゆであがってパスタがいつまでもアルデンテを保つ

この2点がクリアされると、パスタ市場はぐ〜んと広がる。誰でも簡単においしいパスタが家（またはレストランのシェフも）で食べらるのだから。
しかしこの2点をクリアさせるには高温乾燥が必須になる。
高温とはどのぐらいの温度か？メーカーにもよるが80−120℃前後であるという。
温度が高いのでそれだけ短い時間で済み→それだけ多くのパスタを製造する事が出来る→値段が安く出来るということになる。

低温・長時間は時代の流れから取り残されてしまっているわけだがしかし身体への負担へ考えるとそして、なんといっても小麦のおいしさを実感するには高温乾燥では味わえない低温・長時間乾燥なのです。

いやいやどっこい、私はメンニッリのパスタを食べ始めたらショート麺のおいしさにはまってしまいました。
なぜかと言うと、本当においしいから！なぜおいしいかと言うと、study-7で記したように、ショートは低温乾燥であるにもかかわらずロングより乾燥時間が短い。それだけ粉の味が損なわれていないと言う事。
粉のおいしさがそのまま残っているからです。噛めば噛むほどおいしさがわかる。
じゃ、ソースは何にしたらいいのか？と思われるかもしれませんが、悩む必要なし！
基本的にロングパスタと同じソースでOK.
いつものシンプルトマトソースをメンニッリのショートパスタ、ペンネ、ジェメッ� ��、リガトーニでからめてみてください。ロングとは違った触感とおいしさがわかるはずです。

ただ、ロングパスタは少々ゆで方が難しいところが有ります。いつもゆでているものとは相当違うはずですのでご注意ください。